Lagen är på väg. Frågan är hur köket löser måltiderna.
Två veckor med egna resurser
Regeringens lagrådsremiss ställer krav på samhällsviktig verksamhet. Måltiderna pekas ut uttryckligen i målsättningen: kommuner och regioner bör under femårsperioden 2027–2032 kunna upprätthålla måltidsverksamhet i förskolor, skolor och fritidshem, i särskilda boendeformer för äldre personer och personer med funktionsnedsättning samt i sjukvårdsverksamheter där patienterna är intagna, i minst två veckor med egna tillgängliga resurser. Lagen föreslås träda i kraft 1 januari 2027, vissa delar 2029.
Konservlager kräver ständig rotation
Ett tvåveckorslager av konserver måste inventeras, roteras in i ordinarie meny och kasseras i takt med att hållbarheten går ut – om och om igen, i decennier. Arbetstiden och svinnet är en permanent driftskostnad som aldrig syns i inköpspriset.
Era egna råvaror, i lager
Med en frystork kan köket bygga ett beredskapslager av sin egen mat. Hållbarheten beror på rätt, torkning, förpackning och förvaring. Maten lagas av era råvaror, i ert kök, efter recept ni själva satt – i stället för anonyma beredskapskonserver från en okänd leverantör. Blir det överproduktion av just de rätter ni anpassat för frystorkning kan även den gå ner i lagret i stället för i sopkärlet.
»Beredskapslager är en viktig del, men det allra viktigaste är att befintliga verksamheter som företag, kommuner och andra aktörer blir mer robusta så att de kan fortsätta att fungera trots svåra förhållanden. Ju bättre beredskap de har, desto mindre blir behovet av att använda lagren.«
Isak Bergdahl, beredskapshandläggare på Livsmedelsverket, 5 maj 2026 – i samband med att myndigheten upphandlade frystorkad mat till statliga beredskapslager i de fyra nordligaste länenNorthdry i kökets arbetsflöde
Våra frystorkar är anpassade för GN 1/1: samma bleck går från ugn via frys till frystork, utan omlastning. Förfrys maten separat, exempelvis i snabbfrys, så kan nästa omgång förberedas medan frystorken används. Båda modellerna har även inbyggd förfrysning. Arbetssättet anpassas till rätten och kökets planering.
Illustrativ miljöbild. Ladda de frysta blecken och starta ett program anpassat till rätten. Kontrollera torkresultatet innan maten packas.
Köpa konserver eller frystorka själva?
Tabellen nedan jämför två sätt att bygga lagret: köpa in färdiga konserver, eller frystorka kökets egen mat. Den handlar om hur lagret byggs – inte om hur den frystorkade maten förpackas. Förpackningsfrågan tar vi på sidan om frystorkning.
Längre hållbarhet kan minska behovet av omsättning, men även ett frystorkat lager behöver inventeras, kontrolleras och förnyas när det behövs. Jämför inköp, råvaror, energi, arbetstid, förpackning och svinn utifrån er egen verksamhet.
| | Inköpta konserver | Egen frystorkad mat |
|---|---|---|
| Hållbarhet | 2–5 år rekommenderat | Kan vara mycket lång under goda förhållanden. Bedöms för varje rätt, förpackning och lagringsmiljö. |
| Rotation & svinn | Kontinuerlig – inventering, menyrotation, kassation | Längre intervall kan vara möjliga. Inventering, kontroll och planerad förnyelse behövs fortfarande. |
| Maten | Inköpta standardkonserver | Kökets egna råvaror, men i recept anpassade för frystorkning |
| Lagring | Tungt – vatten och emballage utgör merparten av vikten | Lätt, kompakt, rumstemperatur |
| Kräver i kris | Konservöppnare och uppvärmning | Vatten och värmekälla |
| I vardagen | Ingen funktion | Bygger lager av ordinarie produktion – och av överproduktion på de anpassade rätterna |
Kostnad och hållbarhet behöver bedömas utifrån era rätter och ert arbetssätt. Längre hållbarhet kan minska omsättningsarbetet, men ersätter inte löpande kontroll. Utgångspunkten för en genomgång är era faktiska förutsättningar.
Byggd för storkök.
Gastronorm i produktionsledet – Rostfritt AISI 304, EU-komponenter (Busch, Danfoss), svensktalande support, utbildning och rikstäckande servicenät.
Produktbladen anger cirka 10 kg som optimal batch för G310 och cirka 30 kg för G750, upp till 45 kg. Portionsstorlek, torktid och antal körningar avgör hur snabbt ert lager kan byggas upp. Linköpings redovisade torktid på 24–34 timmar är ett verksamhetsexempel, inte en garanterad cykeltid för Northdry.
Northdry G310
Tillagningskök · skolor · mindre kommuner
- Kammare
- 114 liter · 5+1 hyllplan · 6 GN 1/1
- Optimal batch
- Cirka 10 kg/cykel
- Bleckhöjd
- 20 eller 40 mm
- Elanslutning
- 3,5 kW · 220 V (208–240 V) · 16 A
- Elförbrukning¹
- 1,4 kWh per drifttimme
- Mått B × D × H
- 600 × 950 × 1 010 mm
- Vikt
- 159 kg · på hjul
- Vakuumpump
- Separat pump inne i maskinen
- Omgivning
- +15 till +25 °C
- Köldmedium
- R-452B eller motsvarande godkänt alternativ
Northdry G750
Centralkök · produktionskök · större kommuner
- Kammare
- 340 liter · 8 hyllplan · 16 GN 1/1
- Batch
- Cirka 30 kg optimalt · upp till 45 kg/cykel
- Bleckhöjd
- 20 eller 40 mm
- Elanslutning
- 7,5 kW · 380 V · 20 A
- Elförbrukning¹
- 2,4 kWh per drifttimme
- Mått B × D × H
- 800 × 1 670 × 1 700 mm
- Vikt
- 650 kg · på hjul
- Vakuumpump
- Placerad inne i maskinen
- Omgivning
- +15 till +25 °C
- Köldmedium
- R-452B
Produktuppgifter enligt Northlinks datablad mottagna 16 september 2026. ¹Angiven förbrukning per drifttimme vid 10 kg för G310 respektive 30 kg för G750, inte per sats. Energin per sats beror på cykeltid och driftförhållanden. Kontrollera elanslutning och installationsutrymme för aktuellt utförande inför beställning. GN-bleck säljs separat.
Pumpen inne i maskinen
Både G310 och G750 har vakuumpumpen placerad inne i maskinen. Ingen separat golvplats behövs för pumpen och vakuumslangar behöver inte dras över golvet. Serviceutrymme och ventilation planeras fortfarande vid installation.
CE-märkning
Produktbladen anger CE-märkning enligt maskindirektivet 2006/42/EG, EMC-direktivet 2014/30/EU och lågspänningsdirektivet 2014/35/EU.
Material för livsmedelskontakt
Enligt produktbladen uppfyller materialen för livsmedelskontakt förordning (EG) 1935/2004. Maskinerna är utförda i rostfritt AISI 304 invändigt och utvändigt. Följ tillverkarens rengöringsanvisningar.
Northdry G96HP — förpackningsmaskin
En tät förpackning som skyddar mot fukt, syre och ljus är avgörande för lagret. Northdry G96HP vakuumförpackar maten och försluter påsen. Den har tre partikelfilter och ett program för pulver. 192 000 kr exkl. moms. Välj förpackningslösning efter maten och lagringstiden, och räkna in packning och förslutning i budgeten.
Northdry mylarpåsar — vårt eget märke
Påsarna är tillverkade på vår egen specifikation: fyra skikt med aluminiumbarriär, kraftigt innerskikt av polyeten och rundade nedre hörn. Två storlekar, anpassade efter Linköpings modell: 5 respektive 25 portioner. Lagerhålls i Sverige.
Påse och syreabsorbent kostar tillsammans cirka 1,10 kr per portion i 25-portionspåsen.
Nyttan börjar före 2027
Ett lager som står i rumstemperatur löser saker långt innan det blir tal om kris. Det är det som gör att maskinen inte står och väntar på en lag.
En hylla finns alltid
I ett mottagningskök är frysutrymmet ofta en enda full skåpfrys. Färdiga specialkostportioner som tål rumstemperatur kan stå på en hylla i varje kök, märkta och klara. När leveransen inte kommer fram eller vikarien inte hittar rätt behöver barnet inte få en smörgås i stället för mat.
Det som händer på riktigt
Frysrumshaveri över en helg. Vattenläcka som stänger ett tillagningskök i en vecka. Strömavbrott. Det är inte kris i lagens mening – det är sådant som inträffar med några års mellanrum i varje kommun, och det är sällan planerat för.
En dag utan kock
Sjukanmälan på morgonen och ingen vikarie att få tag på är vardag i många kök, särskilt de mindre. Färdiga komponenter som bara behöver vatten och värme gör att dagens måltid kan serveras ändå, av den personal som faktiskt är på plats.
Så stort blir ert lager
Ta antalet portioner ni serverar en vanlig dag i förskola, skola och äldreomsorg och multiplicera med fjorton. Det ger en medvetet tilltagen storleksordning på ert lager – skolan har färre än fjorton skoldagar på två veckor, medan äldreomsorgen serverar alla mål varje dygn. Exakt hur många portioner som behövs beror på åldersgrupper och verksamhet – det räknar vi fram tillsammans.
Ett mål om dagen
Här handlar det om lunchen, och om skoldagar snarare än kalenderdagar. Livsmedelsverket anger 400–500 kcal som lämpligt energiinnehåll per portion, och att en portion ska ses som en del av dagens energibehov. Det ligger i nivå med en skollunch för de yngsta barnen, medan äldre elever behöver mer än en portion för att nå myndighetens referensvärde.
Alla dagens måltider
Här serveras frukost, lunch, middag och mellanmål varje dygn, året runt. Lagret blir därför större per person än i skolan. En vanlig lösning är att frystorka sås, protein och grönsaker och komplettera med pasta, ris och pulvermos från ett vanligt omsättningslager – ett upplägg Livsmedelsverket själva pekar ut.
Från tal till maskinval
När ni har er storleksordning återstår frågan vilken maskin som räcker och hur lång tid uppbyggnaden tar. Det beror på era rätter, er bemanning och er köksstruktur. Det går vi igenom tillsammans på en halvtimme.
Rätter som kommuner redan kör, enligt Livsmedelsverket: vegetarisk ärtsoppa, pasta med vegetarisk tomat- och linssås, korv Stroganoff, pasta med kycklingfärs, chili con carne, chili sin carne och köttfärssås. I pastarätterna frystorkas såsen – pastan kommer torr från omsättningslagret.
Staten har avsatt medel för beredskapskraven.
»För att finansiera de nya kraven har regeringen avsatt medel redan i budgetpropositionen för 2026. Totalt handlar det om ca 5,4 miljarder kronor för perioden 2026–2029.«
Regeringens pressmeddelande om lagrådsremissen, 5 juli 2026Riktade till kommunerna
Medlen är avsatta för att kommuner och regioner ska klara de nya beredskapskraven. Hur de fördelas och vad de får användas till framgår av respektive utlysning – kontrollera aktuella villkor hos Livsmedelsverket och Myndigheten för civilt försvar (tidigare MSB).
Under direktupphandlingsgränsen
Direktupphandlingsgränsen för varor och tjänster är 700 000 kr och avser värdet på den enskilda upphandlingen. En maskin ryms under gränsen, vilket kan spara er en annonserad upphandling och dess ledtider. Maskin, förpackningsmaskin och tillbehör som köps tillsammans räknas normalt som en anskaffning, och en upphandling får inte delas upp för att komma under gränsen. Stäm av med er upphandlingsfunktion.
Underlag till äskandet
Kommunbudgeten för 2027 – lagens första år – beslutas i höst. En genomgång ger er ett konkret underlag att lägga i förvaltningens äskande: portionsbehov, maskinval och kostnad, räknat på er egen verksamhet.